RECETA: Pan integral sin gluten

SIN GLUTEN - VEGETARIANO - VEGANO

Pan sin gluten integral ¿es posible?

Tras pasar el primer nivel sobre si un celiaco puede o no comer un buen pan (espero que nadie siga pensando así...) y siguiendo mis pilares de vida sana, me he lanzado a la creación de panes integrales sin gluten.

Esta receta de pan sin gluten es de las primeras que hago con harinas integrales así que todavía queda mucho por aprender.

¿Te has dado cuenta del cambio increíble que tienen las masas en cuanto se altera un ingrediente? Ahora que estoy investigando y dedicando mucho tiempo a la panificación sin gluten, estoy aprendiendo la función de cada ingrediente, cómo reaccionan unos con otros, la importancia de la humedad, la función de un buen amasado... Me encanta jugar con las masas y mejorar día a día en mis preparados sin gluten (aunque a veces los resultados no sean nada positivos).

La receta que hoy te traigo es integral al 70%, sin gluten, sin mix comerciales, vegana (sin huevo, sin lactosa) y es alta en proteínas, por lo que es apta para un gran número de personas. 

El resultado es un pan crujiente por fuera, tierno por dentro que se puede rebanar, abrir por la mitad, tostar, congelar, utilizar en bocadillo, en tosta... Si me sigues por instagram ya habrás visto cómo lo he ido comiendo, eres aventajado.  

Estoy muy contenta con el resultado salvo con el aspecto exterior que me gustaría que tuviera un aspecto más rústico ¿Qué te parece a tí?

pan+integral+sin+gluten

pan+integral+sin+gluten

sin+gluten
70gr  harina de arroz integral
70gr fécula de maíz
50gr harina de trigo sarraceno integral
30gr fécula de patata
25gr harina de lupino/altramuz (aporta proteína y sustituye el huevo) * Se puede sustituir por harina de garbanzo o de soja.
5gr lecitina de soja 
5gr psyllium
5gr semillas de lino molidas (harina de lino)
5gr sal
5gr xantana
3gr levadura de panadero seca
240gr agua templada
8gr miel/sirope de agave

sin+gluten
  1. Antes que nada hay que disolver la lecitina de soja en el agua (tarda un poquito en disolverse, tiene que formar una textura viscosa).
  2. Mientras tanto, pesar y tamizar las harinas.
  3. Mezclar todos los ingredientes secos (salvo la goma xantana que añadiremos en el último momento).
  4. Añadir los ingredientes líquidos (miel y agua con la lecitina disuelta).
  5. Mezclar todo y amasar por 5-10 minutos (yo lo hago a mano).
  6. Cuando los ingredientes estén bien integrados y la masa sea homogénea (y pegajosa), dejar en reposo. Aquí hay dos opciones: 1) Reposo en frío bien tapado unas 12 horas 2) Reposo de 15 minutos y pasar directamente al paso 8.
  7. Tras el reposo en frío, atemperar la masa sacándola de la nevera 1 hora antes de manejarla.
  8. Añadir la xantana y amasar bien durante 10 minutos como mínimo. Veréis que la masa cambia completamente y se hace muy manejable. 
  9. Dar forma a los panecillos ayudándonos de un poquito de harina de arroz o de aceite.
  10. Dejar levar el pan durante 45 minutos.
  11. Hornear a 200º unos 15 minutos y bajar a 180º unos 30 minutos más (el tiempo y temperatura puede variar según el horno). Crear humedad en el horno con un recipiente lleno de agua hirviendo ayuda a obtener una corteza crujiente.
  12. Dejar enfriar sobre una rejilla para que suelte la humedad.

Aunque parezca que tiene mucho trabajo en realidad no es tanto. El pequeño inconveniente que le veo a la receta es la variedad de harinas que se utilizan, sin embargo, me parece esencial si queremos conseguir un buen pan sin gluten integral.

Si quieres aportar nutrientes y fibra a tus panes, te aconsejo que pruebes esta receta y que experimentes con las harinas integrales. Por sus valores nutricionales, son muchísimo más recomendables que las harinas refinadas y los almidones que apenas tienen nutrientes aprovechables.
Si haces algún pan, inspirado por mi receta, me encantaría saberlo y aprender de tu experiencia.

Si tienes dudas o algún consejo que darme, te agradecería que me lo dijeras en un comentario. Me gusta saber tu opinión =)

Y estas son mis posibles mejoras para la próxima horneada:
- Al sacarla de la nevera tras 1 horas de levado en frío, la casa estaba fría y la masa no cogió buena temperatura con una hora de reposo exterior. Aumentar el tiempo o llevar a una habitación más cálida.
- Dejar levar durante 35 minutos. Al parecer esta masa estaba un poquito sobre levada. Gracias Marisa Famalap por el consejo.
- Espolvorear harina en la formación de las piezas o incluso semillas ¿Le dará un aspecto más rústico?

Preparados, listos... ¡Amasad!

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Laura.

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